มิลเฟยครีมคัสตาร์ดใบเตย / Mille feuille Pandan Custard Cream

 หลังจากที่ทำคัสตาร์ดใบเตยไป ก็ทำให้คิดขึ้นมาได้ว่า

อยากลองทำมิลเฟยลูกครึ่งไทย-ฝรั่งเศสชิมดูบ้าง

รอบแรกที่แก้มลองทำแก้มลองอบแบบสาดน้ำตาลทำ caramelized แต่

ปรากฏว่ารสชาติของแป้งพัฟคาราเมลนั้นกลบกลิ่นใบเตยจนเกือบหมด

แก้มก็เลยลองอบแบบธรรมดาให้หอมแค่กลิ่นเนยเท่านั้น

ซึ่งรสชาติใบเตยออกมาเด่นชัดขึ้นค่ะ พอใจค่ะ ^^

คัสตาร์ดใบเตย คลิกไปดูได้ที่ลิ้งค์ นี้

บล็อกนี้จะเป็นการเขียนถึงการทำแป้งพัสพาสตรี

ส่วนผสมมีไม่เยอะ ขั้นตอนไม่ได้เยอะอะไร 

แต่จะนานในส่วนของการรอคอย ^^,

สูตรแป้ง Puff pastry 

แป้งอเนกประสงค์ 300 กรัม 

เราจะใช้แป้งอเนกประสงค์ทั้งหมดก็ได้หรือเราจะผสมแป้งอเนก+ แป้งขนมปังอย่างละครึ่งต่อครึ่งก็ได้

ซึ่งไม่ผิด ชอบแบบไหนให้ลองดูกันเอง : )

เกลือป่น 6 กรัม

เนยสดเย็น 30 กรัม

(หรือจะใช้เนยละลายก็ได้ เคยลองแล้วก็ออกมาได้ดีเหมือนกัน แล้วแต่เรา)

น้ำส้มสายชู 1 ชช.

(ใส่เพื่อช่วยให้แป้งพัฟของเรามีอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้น แล้วก็ช่วยให้แป้งไม่เปลี่ยนสีหม่นๆ ใครเคยรีดแป้งทิ้งๆ ขว้างๆในตู้สามสี่วันแล้วไม่มารีดต่อให้เสร็จ น้ำส้มสายชูช่วยคุณได้ค่ะ นอกจากนี้ก็ยังทำให้รีดโดว์ได้ง่ายขึ้น เพราะกรดเข้าไปช่วยรีแลกซ์กลูเต็นในแป้ง โอเค โอเค โอเค๊ ?)

น้ำเย็นจัด 150 กรัม

ส่วนที่สอง Butter Block

เนยสด 220 กรัม

อันดับแรกเรามาผสมตัวโดว์กันก่อนนะคะ

ขั้นตอนนี้ไม่ซับซ้อน

คนแป้งกับเกลือให้เข้ากัน

ตัดเนยสดเย็นๆ ชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไป

แล้วบี้เนยกับแป้งให้เข้ากัน มันจะร่วนๆ เป็นทรายๆ

หรือ ถ้าคุณจะเปลี่ยนมาใช้เนยละลาย ให้เอาเนยละลายใส่ลงไปพร้อมกับ

น้ำเย็น น้ำส้มสายชู แล้วนวดนะคะ

ทำหลุมตรงกลาง ใส่น้ำเย็น น้ำส้มสายชูลงไป

นวดด้วยมือประมาณ 10 นาที หรือถ้าจะใช้เครื่งองนวดก็ราวๆ 5 นาทีค่ะ

แร็ปด้วยพลาสติกกดโดว์ให้แบนๆ หน่อย เวลานำออกมารีดจะได้ง่ายขึ้น

นำไปแช่ พักในตู้เย็น 6 ชั่วโมง หรือ หนึ่งคืน

แนะนำให้ทำก่อนนอน แล้วตื่นมารีดต่อตอนเช้า :) 

ขั้นตอนที่สอง เตรียม Butter Block

ขั้นตอนนี้โดยปกติแล้วแก้มไม่เคยบล็อกเนยทิ้งไว้แล้วแช่เย็นเลย

ก็คือพอจะรีดโดว์ ก็จะหยิบเนยมาบล็อคแล้วรีดเลยทันที แต่ถ้าคุณๆ สะดวกจะบล็อคเนยแล้วแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็น

ก็ไม่ผิดค่ะ แล้วแต่ความถนัด แต่อย่าลืมว่า เนยที่จะใช้ก่อนรีดจะต้องมีความเย็นและยืดหยุ่น!!! 

นั่นหมายถึงว่าเนยเย็นๆ ที่เพิ่งนำออกมาจากตู้เย็น มันยังใช้ไม่ได้นะคะ มันแข็งและพร้อมแตกหัก

คุณจะต้องใช้ไม้ทุบๆ ให้เขาสามารถหักงอได้ เวลารีดแป้งกับเนยจะได้แนบและเดินไปพร้อมๆ กัน

ไม่ใช่ต่างคนต่างไป ต่างคนต่างแยกทางนะคะ ^^,

อันนี้คือเนยสดจืด นำมาตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อจะทุบ

และฟอร์มให้ได้ขนาด 15x15 ซม.

หลังจากทุบหน้า ศัลยกรรมตกแต่งแล้ว ได้มาแบบนี้ค่ะ

ต่อมาเป็นขั้นตอนการรีด 

นำโดว์ออกมาจากตู้เย็น โรยแป้งนวลเล็กน้อย แล้วนำมารีดค่ะ

ขนาดประมาณ 15x30 cm โดยประมาณ

เราจะพับทบเสต็บนี้กันนะคะ 3 4 3 4 

เป็นการพับแบบซิลเกิลเทิร์น สลับกับดับเบิ้ลเทิร์น

รีดแป้งขนาดประมาณที่บอก แล้ววางบล็อคเนยไว้ตรงกลาง

พับครึ่งโดว์ปิดบล็อคเนยเข้าหากัน

ปิดให้สนิท แล้วรีดให้ได้ขนาดประมาณ 15x30 อีกครั้ง

เวลาแก้มทำจริงๆ ไม่ค่อยได้วัด แต่จะดูขนาดความหนาของแป้งที่รีดแทน

เมื่อได้ขนาดที่ต้องการแล้วให้พับซิงเกิลเทิร์น

เป็นการพับสามทบ

พับด้านล่างขึ้นไปก่อน 1/3 ส่วน 

แล้วพับด้านบนปิดลงมา 

จากนั้นเราจะรีดซิงเกิลเทิร์นรอบแรก

เราจะหมุนแป้ง 90°c  โดยที่เราจะเอาด้านที่มีรอยทบด้านข้าง

หันเข้าหาตัวเราค่ะ

(ในขั้นตอนนี้ถ้าเรารู้สึกว่า แป้งมันนิ่มเกินไป เนยเหมือนจะย้วยเพราะอากาศทำพิษ ก็นำไปแช่เย็นพักไว้ก่อนสักครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงได้ค่ะ แต่โดว์ของแก้มยังใช้ได้อยู่ อุณหภูมิในห้องที่ทำงานคือ 21 c°)

รีดค่ะ ขอให้ดูขนาดความหนาของโดว์โดยประมาณ น่าจะสักประมาณ 5 mm ได้ค่ะ

จากนั้นเราจะทำกับพับดับเบิ้ลเทิร์นรอบที่สอง (แล้วเราจะนำโดว์ไปพัก 1 ชม.ในตู้เย็น)

การพับดับเบิ้ลเทิร์นทำได้โดยการ พับโดว์ไปที่จุดกึ่งกลางทั้งสองด้าน

ทั้งด้านบนและด้านล่าง

จากนั้นเราก็พับครึ่งเข้าหากันอีกที

เอาพลาสติกแร็ปโดว์แล้วนำไปแช่เย็นหนึ่งชั่วโมงค่ะ

เมื่อครบหนึ่งชั่วโมงแล้วก็นำออกมารีดต่อ จะเป็นการรีดดับเบิลเทิร์นรอบที่สอง

หันด้านทีมีรอยพับเข้าหาตัวเสมอ

โรยนวลแป้งบางๆ แล้วรีดค่ะ 

รีดๆๆๆๆ

จากนั้นเราก็จะกลับมาพับซิงเกิลเทิร์นรอบที่สาม

แร็ปด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็นหนึ่งชั่วโมงค่ะ

ครบหนึ่งชั่วโมงนำโดว์ออกมารีด โรยนวลแป้งบางๆ อย่าลืมหันด้านที่มีรอยพับเข้าหาตัว

รีดๆ 

จากนั้นเราก็จะพับดับเบิ้ลเทิร์นรอบสุดท้ายแล้วค่ะ เย้ๆๆๆๆ

แร็ปด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็น 1 ชม.ค่ะ

และเมื่อครบหนึ่งชั่วโมงแล้ว รอบนี้จะเป็นการรีดรอบสุดท้าย

แต่เราจะรีดให้ได้ขนาดเท่ากับถาดอบของเราเลย นั่นก็คือ 30x40 cm.

เมื่อได้ขนาด 30x40 cm แล้ว แก้มจะแช่ตู้เย็นอีกหนึ่งชั่วโมงก่อนตัด

และนำมาอบนะคะ 

ก่อนนำไปแช่ก็แร็ปด้วยพลาสติกคลุมให้มิดชิดกันแป้งแห้งด้วยจ้ะ

ก่อนนำแป้งพัฟมาอบให้เริ่มวอร์มเตาอบที่ 180°c 

เมื่อครบหนึ่งชั่วโมงแล้ว แก้มแบ่งตัดโดว์ออกมาใช้เพียงครึ่งเดียวนะคะ

เพราะกินไม่หมด ส่วนอีกครึ่งที่เหลือ เราแร็ปแล้วนำไปแช่ช่องฟรีสเก็บไว้ใช้ได้ค่ะ

เก็บได้สามเดือน 

อันนี้คือครึ่งหนึ่งของถาดที่แก้มแบ่งมาอบนะคะ

อบเสร็จแล้วจะได้ขนมสี่ชิ้นค่ะ ^^

นำกระดาษพาร์ชเมนต์วางทับลงบนแป้งพัฟเพสตรี

นำถาดอบอีกใบ วางทับลงบนกระดาษพาร์ชเมนต์อีกที

เพื่อที่จะช่วยให้แป้งพัฟที่อบพองขึ้นในระดับที่เสมอและเท่ากัน

นำเข้าอบไฟ 180°c เปิดทั้งไฟบนและล่าง+ พัดลม

อบ 35 นาที

เมื่อครบกำหนดเวลาแล้วยกแป้งพัฟออกจากเตา ยกถาดและกระดาษพาร์ชเมนต์ด้านบนออก

นำไปอบต่ออีกสิบนาที

จากนั้นพักไว้ให้แป้งพัฟเย็นแล้วค่อยตัดแต่งขอบแป้งให้สวยงาม

ตัดแป้งออกเป็นสามชิ้นเท่าๆ กัน

ได้มาแบบนี้

บีบครีมคัสตาร์ดใบเตยลงไปในแต่ละชั้น

ปิดด้วยแป้งพายด้านบนสุด

ใช้สปาตูลาปาดด้านข้างๆ ขนมให้เรียบ

จากนั้นใช้พลาสติกแร็ปห่อขนม แล้วนำไปแช่ช่องฟรีส

ก่อนตัดขนมประมาณ 3-4 ชม.ค่ะ

นำขนมออกจากช่องฟรีส 

ตัดขนม จะได้ทั้งหมดสี่ชิ้น  จากนั้นนำไปแช่เย็นในช่องปกติก่อนเสิร์ฟอีกหนึ่งชั่วโมงค่ะ

ตกแต่งที่เหลือตามใจชอบเลยนะคะ

แก้มโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งแล้วก็ตกแต่งด้วยดอกไม้จากมาร์ซิแพนค่ะ

อร่อยๆ นะคะ